《瓦罐炖出最鲜美的鸡汤》阅读理解试题及答案

瓦罐炖出最鲜美的鸡汤

①瓦罐炖汤很早就被人们所推崇，但其中是否有科学依据却很少有人研究。科研人员用现代化的实验方法重新审视这种古老的食物制作方法，希望找到其中的科学依据。所谓炖汤，就是用加热的方式，把原料中的滋味（学术说法叫呈味物质）煮到水里去。

②华中农业大学的研究团队分别用瓦罐、电磁炉配不锈钢锅还有高压锅炖鸡汤，然后品尝各种方式做出来的鸡汤味道有什么不同，这听起来是挺家常、挺好玩的一件事，以科学严谨的态度完成这个研究，却耗费了4年时间。研究发现，瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味！

③在肉制品中，游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中，瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平。

④除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现，当谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）的浓度较高的时候，谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应，也就是说，将两者按一定的比例混合，可以使鲜味明显增加。科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量，发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。

⑤之所以如此，科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70 ~90℃时溶解最为充分，在100℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀，并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成，所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。

⑥总之，因为 ▲▲▲ 都明显高于高压锅和电磁炉做出来的，所以瓦罐鸡汤最鲜、最好喝也就理所当然。

⑦知道了瓦罐鸡汤好喝，也知道了它为什么好喝，科学家的目的不是一碗一碗地在实验室炖汤，而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论，做出科学参数，然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产，这就是食品工业。简单说，就是把如何炖好一锅汤的经验，扩展到如何炖好一万锅汤。

（根据有关材料改写）

13．根据文中信息，分析电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平的原因。（3分）

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14．简要分析下列句中加点词语的作用？（4分）

（1）瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。

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（2）科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70 ~90℃时溶解最为充分，在100℃以上长时间加热就会部分分解。

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15．结合上文，在第⑥段横线上填上合适的内容。（4分）

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16．根据第⑦段有关内容，解释什么是食品工业？（3分）

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17．本研究成果曾获得菠萝科学奖，根据链接材料，请你替组委会写一则贺电。（5分）

【链接】向好奇心致敬是菠萝科学奖的口号，菠萝科学奖是中国版的搞笑诺贝尔奖，奖励那些有想像力、有趣的科学研究成果，唤起人们对科学的好奇心和热情。

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